VETTESIDAJA KASUTAMINE LIHATOOTETES

Niiskust säilitav aine viitab ainete klassile, mis võib parandada toote stabiilsust, säilitada toidu sisemist veepidavust ja parandada toidu kuju, maitset, värvi jne toiduainete töötlemise protsessis. Lisatavad ained Niiskuse säilitamiseks toidus viitavad enamasti fosfaadid, mida kasutatakse liha ja veesaaduste töötlemisel, et tõsta nende niiskusstabiilsust ja millel on suurem veepidavus.

Fosfaat on ainus liha niisutaja, mis suudab lihatoodete tootmisel tõhusalt aktiveerida lihavalku.Lihatoodete tootmine ja töötlemine on fosfaadist lahutamatu. Fosfaat jaguneb peamiselt kaheks aspektiks: monomeertooted ja liittooted.

Monomeertooted: viitab GB2760 toidulisandite kasutamise standardites määratletud fosfaatidele, nagu naatriumtripolüfosfaat, naatriumpürofosfaat, naatriumheksametafosfaat ja trinaatriumfosfaat.

Monomeertooted: viitab GB2760 toidulisandite kasutamise standardites määratletud fosfaatidele, nagu naatriumtripolüfosfaat, naatriumpürofosfaat, naatriumheksametafosfaat ja trinaatriumfosfaat.

1. Fosfaadi mehhanism liha vee hoidmise parandamiseks:

1.1 Reguleerige liha pH väärtust nii, et see oleks kõrgem kui lihavalgu isoelektriline punkt (pH5,5), et parandada liha veepidavust ja tagada liha värskus;

1.2 Suurendada ioontugevust, mis on kasulik müofibrillaarse valgu lahustumisel ja moodustab koostöös soolaga sarkoplasmaatilise valguga võrgustiku struktuuri, et vesi saaks koguda võrgustiku struktuuri;

1.3 See võib kelaatida metalliioone nagu Ca2+, Mg2+, Fe2+, parandada veepeetust ja samal ajal parandada antioksüdantset toimet, kuna metalliioonid on rasvade oksüdatsiooni ja rääsumise aktivaatorid.Soola kelaatimine, lihasvalgu karboksüülrühmad vabanevad, tänu karboksüülrühmade vahelisele elektrostaatilisele tõukejõule lõdvestub valgu struktuur ja imendub rohkem vett, parandades seeläbi liha veepeetust;

Fosfaate on palju erinevaid ja ühe toote mõju on alati piiratud.Lihatoodete kasutamisel on võimatu kasutada ühte fosfaati.Liittooteks on alati segatud kaks või enam fosfaattoodet.

2. Kuidas valida segu niiskust säilitavat ainet:

2.1 Kõrge lihasisaldusega (üle 50%) tooted: Tavaliselt kasutatakse puhta fosfaadiga tooteid ja lisatav kogus on 0,3%-0,5%;

2.2 Veidi väiksema lihasisaldusega tooted: Üldjuhul on lisandikogus 0,5%-1%.Sellised tooted on tavaliselt kombineeritud erifunktsioonidega, nagu kolloidid, et suurendada täidise viskoossust ja sidusust;

3. Mitu põhimõtet niisutavate toodete valimisel:

3.1 Toote lahustuvus, retentsiooniainet saab kasutada ainult pärast lahustumist ja halvasti lahustuv toode ei saa 100% toote rolli täita;

3.2 Marineeritud lihatäidise võime vett kinni hoida ja värvi arendada: Pärast marineerimist on lihatäidis elastsus ja lihatäidis heledus;

3.3 Toote maitse: ebapiisava puhtuse ja halva kvaliteediga fosfaadid on lihatoodete valmistamisel ja maitsmisel kokkutõmbuvad.Kõige ilmsem avaldumine on mõlemal pool keelejuurt, millele järgnevad sellised detailid nagu toote maitse krõbedus;

3.4 PH väärtuse määramine, PH8,0-9,0, liiga tugev aluselisus, liha tõsine pehmenemine, mille tagajärjeks on lahtine toote struktuur, mitte õrnad viilud, halb elastsus;

3.5 Kombineeritud lisaainel on hea maitse ja hea sünergistlik toime, vältides ühe toote puudusi, nagu kokkutõmbav maitse, halb lahustuvus, soolade sadestumine ja ebaoluline mõju;